En japonés, la palabra "sake" define exactamente una bebida alcohólica obtenida de la fermentación del arroz. También se le llama Nihonshu, -vino japonés-. El término "sake" no se refiere sólo a la bebida alcohólica japonesa que conocemos, sino que se aplica a cualquier bebida alcohólica. Esto sucede porque hasta mediados del siglo XIX, cuando el país se abrió a los productos occidentales, el sake era la única bebida alcohólica conocida en Japón. Una vez que aparecieron bebidas alcohólicas distintas como el vino, la cerveza o el whisky surgió la necesidad de darle un nombre específico.
La técnica de fabricación del sake fue introducida de China poco después del cultivo del arroz, alrededor del siglo III, desarrollándose de oeste a este del país.
Originalmente, los granos de arroz cocidos se masticaban en la boca, cambiando así el azúcar por la enzima de la saliva y haciéndolo fermentar con levadura silvestre. Este trabajo era realizado por las sacerdotisas, lo cual significa que las mujeres tienen un papel primordial en el origen de la fabricación del sake.
En el siglo VII (Periodo Nara), un edicto de la corte imperial confiere al sake su carácter noble, regulando su carácter sagrado e integrándolo en ciertos ritos religiosos sintoístas. En el periodo Heian (s.VIII-X), el Enshiki describe un proceso para la fabricación de una decena de tipos de sake hechos "de arroz mezclado con koji y agua" y proporciona información sobre el proceso de calor. Desde el final del periodo Heian hasta el periodo Muromachi (s.XIV), la demanda de sake creció vertiginosamente, hasta el punto de que su precio superó al del arroz. Tomando el relevo de la corte imperial, los santuarios sintoístas que fabricaban sake proliferaron por todo el país.
En el siglo XV, la fabricación de grandes tanques supuso un gran impulso a la producción de sake y aparecieron numerosos sakes de producción regional. El Sake "Morohaku" de ese periodo estaba muy próximo al sake moderno. En el periodo Edo, un artesano de Nada (área de Kobe) descubrió la importancia de la mineralización del agua en la calidad del sake. En la era Meiji, se crea el Instituto Nacional de Fermentación y la química adoptó un papel importante en el proceso de fabricación del sake moderno.
El sake es una "cerveza de arroz", es decir, agua de manantial en la que se cuece y fermenta el arroz tras su sacarificación con un hongo llamado koji cuyo nombre científico es Aspergillus flavus var. oryzae. La proporción de Koji debe ser al menos del 15%. La calidad del sake depende de tres factores clave: los conocimientos técnicos, la calidad del agua, y la calidad del arroz y su grado de malteado.
Las proporciones para la fabricación del sake son de un 80% de agua y un 20% de arroz. Existen unos cincuenta tipos de arroz seleccionados para fabricar sake. Entre los más prestigiosos podemos nombrar los de Yamada-nishiki (prefectura de Okayama y de Hiroshima), Gohyakuman-goku (prefectura de Niigata) y Miyama-Nishiki (prefectura de Nagano). El arroz se pule para deshacerse de la grasa y la albúmina y dejar sólo el corazón del grano, rico en almidón. Cuanto más se pule el grano, menor será la tasa residual y más fino será el sake.
Como ocurre con el vino en Francia, cada región tiene su propio sake. El sake producido en la región de Tohoku es especialmente famoso. El clima más frío y la calidad del agua son la razón de la excelencia de sus caldos. Por el contrario, en el sur del país, las prefecturas de Kyoto y Nada (en Kobe), históricamente las primeras en haber desarrollado métodos modernos de fabricación para suministrar a la corte imperial y a los grandes santuarios, mantienen una gran tradición ligada a los conocimientos antiguos. A nivel local, la presencia de manantiales y la calidad del agua permiten establecer diferencias. De hecho, el agua es objeto de una legislación específica sobre su origen geográfico y su pureza.
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